月饼馅有：蛋黄、莲蓉、豆沙、玫瑰、枣泥、肉松、火腿、凤梨、哈密瓜、草莓、冰糖、白果、黑芝麻、核桃仁、杏仁、瓜子、山楂、冬蓉、苔菜、椒盐等。按照口味的不同，月饼可分为甜味、咸味、辣味、咸甜味等。
月饼经过漫长时期的演变和发展，已经形成了京式、苏式、潮式、台式、广式、滇式、川式等数百种不同的花式与风味。
月饼馅料约占月饼重量的40%-80%。馅料因原料与制作方法的不同，可分为软馅系列、水果系列、干果系列等。
时至今日，月饼品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜爱。
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